Description
Olives vertes – Récoltées à la main
Emblème dans la Vallée des Baux de Provence, ces olives vertes sont récoltées à la main, cueillies avant maturité.. Elles se dégustent dès la première quinzaine de septembre.
Préparation : La préparation est très simple : à l’aide d’un caillou de La Crau (objet contondant), meurtrir les olives une à une. Attention, ne pas les écraser, ni les aplatir. Une fois les olives meurtries, les mettre dans une jarre ou pot en grès et recouvrez-les d’eau froide. Changez l’eau tous les matins, pendant 10 jours,. Le 11ème jour, commencez à goûter une ou deux olives. Si l’amertume demeure, continuer le rinçage pendant le nombre de jours nécessaires, puis préparez la fameuse « saumure ». Les Provençaux d’antan disent « l’infusion » ce qui est très vrai car notre préparation n’a rien à voir avec la saumure industrielle des conserveries.
Préparation de « l’infusion »: Faire bouillir de l’eau propre, y ajouter le gros sel, le poivre, le morceau d’écorce d’orange, les feuilles de laurier et le fenouil.Faire bouillir le tout 10 mn. Laisser refroidir totalement. Égoutter les olives cassées. Quand la saumure est froide, verser dans la jarre ainsi que les olives. Vous pourrez commencer à les déguster 5 ou 6 jours après.
Pensez toujours à bien immerger vos olives. Dans vos récipients, mettez un couvercle de diamètre inférieur légèrement lesté pour maintenir vos pépites vertes sous l’eau et remplissez vos bocaux d’infusion au maximum lors de la conservation.
Ingrédients
- 3 kg d’olives vertes
Pour la « saumure »
- 4 litres d’eau
- 130g de gros sel
- 10 feuilles de laurier
- 130g de fenouil (tiges et ombelles)
- 1 bout d’écorce d’orange séchée de 15cm
- 1 cuillerée à café de poivre noir concassé
Une olive parfaite pour l’apéritif avec ses arômes anisés ! Testez-les…vous ne les oublierez pas.
